Evaluation de la restauration collective (SIVU)
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23/02/21
Il s’agit donc d’une délibération qui nous permet de conventionner avec la ville de Mérignac pour partager les frais afférents à l’audit qui est en cours sur la chaîne de la restauration collective de Bordeaux et de Mérignac : du SIVU jusque dans les offices. Pour être plus précise, cet audit, dont le marché est en cours d’attribution comporte deux phases : la première phase consiste à une mission d’évaluation et de conseil organisationnel de toute la chaîne d’élaboration des repas donc à savoir l’approvisionnement, l’élaboration, la transformation et l’allotissement sur le site du SIVU. La deuxième phase consiste à évaluer les étapes de conservation et de distribution au sein des satellites des deux villes avec une attention particulière sur les contenants et les conditionnements. Donc quand on parle des satellites, c’est aussi toute la chaîne concernant le portage à domicile ou dans les clubs séniors.

Cette évaluation a pour principaux objectifs d’auditer le mode opératoire et définir les possibilités d’évolutions des indicateurs quantitatifs (approvisionnement bio/ bio local) en valeur et en quantité, et qualitatifs (aspect gustatif et nutritif). Apporter une vision objective sur l’organisation du travail du travail de la cuisine centrale, évaluer les menus proposés et les possibilités d’évolutions de l’offre, établir une enquête objective de l’appréciation des menus, établir un point zéro sur les indicateurs environnementaux et de santé de l’établissement , établir un bilan carbone et émission des gaz à effet de serre, analyse énergétique du bâtiment, gestion des fluides et des effluents, maîtriser les risques sanitaires (microbiologique physique et chimique comme les perturbateurs endocrinien, établir des préconisations sur les locaux et les subventions et l’optimisation des installations pour répondre aux évolutions des villes en adéquation avec les enjeux de la mandature, analyser les quantités livrées, les restes ou manques et les déchets alimentaires. Il s’agit notamment d’apprécier les écarts et de proposer des marges d’amélioration. Prévoir les conséquences et les impacts d’un changement de conditionnement sur les offices de restauration et la pénibilité de travail des équipes. 

La restitution de cet audit aura lieu par étapes et la livraison finale est prévue pour septembre 2021. Il est important aujourd’hui de faire cet audit parce que beaucoup de choses vont être impactées au niveau de la restauration scolaire. On a la loi EGALIM : pour le coup, je pense que c’est la meilleure loi qui ait été passée. J’ai déploré les délais de 2025, mais la loi sur les contenants alimentaires et sortir du plastique : cette loi nous y oblige. C’est important de la faire et j’avoue qu’on ne pourra pas me taxer “d’idéologiste” sur cette question puisque c’était quelque chose que je réclamais depuis très longtemps de sortir du plastique dans les cantines. Donc on va changer les contenants, on est en train de travailler au sein du SIVU pour cela, mais il va y avoir un impact et au sein du SIVU et au sein des offices puisqu’il va falloir conserver ces contenants, les laver, voir quelles sont les chaînes logistiques derrières etc. Donc on a besoin de cet audit, pour voir si le projet est bien dimensionné ou pas, pour voir le plan en interne avant de se lancer dans tous ces chantiers.

Delphine Jamet